說起麻辣鮮香的川菜,，川妹子火辣辣的性格似乎也被凝聚進(jìn)了一道道菜品里,；談到濃油赤醬的魯菜，山東大漢的豪爽在廚房的油火間便一覽無余,；回味清淡鮮美的粵菜,，嶺南的廣博風(fēng)物被融進(jìn)了味覺中……

在飲食文化博大精深的中國,，深具地方特色的菜系早已不被局限在餐桌之上、廚房之間,，更是凝結(jié)了一個地方的人文歷史和民族性格,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了“吃”的范疇，成為一種文化圖騰,。

而“瓊菜”,，人們腦中浮現(xiàn)的往往是生猛海鮮抑或文昌雞,、嘉積鴨、東山羊,、和樂蟹等四大名菜,。不論是游客遠(yuǎn)道而來，還是本地人普通小聚,，餐桌上的海鮮總少不了,，四大名菜也缺不得。

“海鮮與四大名菜,，與其說是瓊菜,，其實(shí)更像是指食材。”海南省酒店與餐飲協(xié)會執(zhí)行會長陳恒說,，瓊菜的本源,，正是植根于食材。

也正是對于食材本味的追求,，成就了瓊菜不同于其他菜系的特點(diǎn),，也足以幫助瓊菜闖出海島，形成獨(dú)樹一幟的風(fēng)格,。

用椰子水煮雞肉——鮮美可口的椰子雞,。  袁琛 攝

從食材獲取本味

白切雞、白灼蝦,、白斬羊,，在海南人的餐桌上，總是少不了這種用最原始烹飪方式制作出的菜肴,，一鍋清水烹出食材本身的味道,，被海南人概括為一個“甜”字。所謂“甜”,，即是“鮮”,，這是對菜肴的最高贊譽(yù)，也是對食材的孜孜追求,。

海南作為海洋大省與生態(tài)大省,，不管是陸上還是海中都出產(chǎn)豐富，與其千篇一律的用佐料烹飪,，海南人往往毋寧選擇汲取屬于食物本身的味道來滿足挑剔的味蕾,，即便是再常見不過的土產(chǎn)粗糧，海南人也喜歡蒸熟即食,。

千年前文豪蘇軾謫居儋耳時,，曾對兒子蘇過用山芋簡單烹制的玉糝羹贊賞有加，更賦詩一首：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清,。莫將北海金齏鲙,，輕比東坡玉糝羹。”稱其“色,、香,、味皆奇絕”。

上世紀(jì)末,，在廣州闖蕩的文昌人黃聞健,，機(jī)緣巧合下做起了餐飲業(yè)，如何用海南菜去征服早已被粵菜“慣壞”的廣東人,，成了黃聞健早期發(fā)展的桎梏。“與其用酒樓里常見的烹飪方法,，不如還原食材的本真,。”黃聞健說，家鄉(xiāng)常見的“打邊爐”吃海鮮,，給予了他靈感,。

不需要任何調(diào)料的點(diǎn)綴便將食材送上餐桌，海南新鮮天然,、品質(zhì)一流的食材讓海南人能夠如此自信地品味佳肴,。于是，黃聞健在那個物流尚不發(fā)達(dá)的年代,，書寫了一段“文昌雞坐飛機(jī)”的佳話,。

“文昌雞、東山羊,，新鮮食材全部從海南空運(yùn)過來,，這才是最純正的海南味道。”黃聞健說,，從起初的虧損到如今擁有的數(shù)家餐飲城,，全靠在原材料上的堅持，才得以在粵菜的“包圍”中立足,。

“瓊菜對粵菜不僅僅是照搬學(xué)習(xí),，相比起粵菜的做法，瓊菜做法更自然,、味道更純正,，這也得以讓其從粵菜體系中逐步分離、自成一家,。”陳恒認(rèn)為,，略顯“單調(diào)”的烹飪技藝，其實(shí)體現(xiàn)的是對于食材的高要求,。

一如當(dāng)代食物原料學(xué)家聶風(fēng)喬所言：“料新必鮮,，安能加之濃味,、重味？”瓊菜要想走出海島,，堅持從優(yōu)質(zhì)食材中獲取本味是關(guān)鍵,。

簡單烹飪，獲取食材中的本味,，是瓊菜的魅力所在,。  張杰 攝

用味道提煉文化

當(dāng)黃聞健在廣州立足后，仍不忘繼續(xù)發(fā)掘瓊菜的內(nèi)涵,。他用八年時間遍訪海南鄉(xiāng)野村落,，收集整理成書的《中國海南菜》中，也總結(jié)出了瓊菜“七分材料三分廚藝”的精髓,。

世界中國中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳在書中序言中說：“在以往印象中,，海南菜式做法簡單，專家們考證后給的評價是‘粗獷’,，但實(shí)際上,，海南飲食還原本真，突破單獨(dú)注重‘色香味形’的層面,，其真正的精髓在于原材料健康,、自然的品質(zhì)。在看似‘無藝’的制菜過程中,，體現(xiàn)的恰恰是一種順應(yīng)天然的烹飪智慧,。”

隨著當(dāng)代人越來越注重養(yǎng)生，瓊菜自然,、健康,、生態(tài)、養(yǎng)生的特點(diǎn)也是開始漸被世人認(rèn)同,。事實(shí)上早在宋朝,，蘇軾就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這一特點(diǎn)。在蘇東坡被貶海南第二年,，當(dāng)?shù)乇姸嗟膲坌蔷妥屗辛?ldquo;百余歲者往往而是,，八九十者無論也”的記述。而如今海南依舊是全國著名的長壽省,。除去優(yōu)渥的氣候環(huán)境外,，海南人喜食清淡食物、少食動物脂肪也是重要原因,。

“不講大火大油,，清水灼、鹽水煮，輔以蘸料的飲食方式,，非常符合時下人們追求的養(yǎng)生飲食,。這就是為什么越來越多的地區(qū)能夠吃到海南菜的原因。”陳恒笑道,，如今在珠三角乃至北上廣等地,，已經(jīng)有近3000家海南風(fēng)味餐廳，為各地食客提供著原汁原味的養(yǎng)生飲食,。

養(yǎng)生文化的興起,，也給瓊菜的發(fā)展注入了新的活力。“我們這一代廚師越來越體會到瓊菜的優(yōu)勢,。”一位餐飲業(yè)者說,，當(dāng)下活躍在海南餐飲界的本地大廚多是60后、70后,，剛?cè)胄袝r都忙于學(xué)習(xí)粵菜,，而川菜、湘菜,、徽菜等菜系在海南走紅他們又把眼光聚集在了家常菜肴上。如今瓊菜走俏,，大廚們也開始吸收和借鑒國內(nèi)外烹飪技藝,，打造了一批深具海南風(fēng)味的創(chuàng)新菜肴，得以讓更多人品味獨(dú)特的瓊菜風(fēng)味,。

而海南特有的華僑文化,，也早在100多年前將瓊菜中凝聚的鄉(xiāng)愁味道，帶到了東南亞等世界各地,。

借文化闖出島外

一道簡單的海南雞飯,，何以能被譽(yù)為新加坡“國菜”，除去菜肴本身,，其背后蘊(yùn)含著的華僑文化,，早已是不能分割的一部分。

當(dāng)年下南洋的海南人,，無以寄托鄉(xiāng)愁,，只能將一道道家鄉(xiāng)美食“帶在”身邊。依靠華僑連接起的紐帶,，正宗的海南味道就這樣被帶到海島之外,。

其實(shí)，無需遠(yuǎn)赴東南亞,，許多地方早已能在家門口嘗到正宗海南味,。

“文昌雞、打邊爐，現(xiàn)在想在內(nèi)地吃到正宗的海南味道,，容易多了,。”陳恒笑道，海南味道,，早已不是僅僅在東南亞地區(qū)風(fēng)靡的美食,，當(dāng)人們對健康飲食有了極致追求，清淡,、新鮮,、健康的海南菜，也端上了全國各地百姓的餐桌,。

“僅深圳,、廣州兩地，如今已有800多家海南餐廳,。”陳恒表示,，如果說嶺南、閩南地區(qū)與海南飲食同源,，相似的口味造就了海南菜在異地的崛起,，那進(jìn)入北方市場，就純屬“原汁原味”的勝利了,。“海南菜不講大火大油,，清水灼、鹽水煮,，輔以蘸料的飲食方式,，非常符合時下人們追求的養(yǎng)生飲食。”陳恒笑道,，北方客人起初不習(xí)慣這有些“寡淡”的味道,，經(jīng)過好幾次嘗試，才讓他們品出這屬于食材最原始的滋味,。

在陳恒看來,，與當(dāng)年華僑們把“味道”帶在身邊闖蕩不同，海南味道正逐漸打開內(nèi)地市場,，原味主張,、拾味館等海南本土餐飲企業(yè)也到北國開起了分店。

“記得拾味館在北京開業(yè)的時候,，店里除了趕來尋味的海南人,，更不乏嘗鮮的本地食客。”一位北漂的海南人說,，那清淡純粹的味道,，想必也讓不少被重口味“轟炸”的北方味蕾感受到了一股清流,。

當(dāng)原汁原味的瓊菜開始受到推崇，陳恒,、黃聞健等業(yè)內(nèi)人士也開始著手為瓊菜建立自成一派的體系,，也許在不久的將來，嘗一道瓊菜,，會成為新的飲食風(fēng)尚,。

瓊菜

小記

就海產(chǎn)而言，有記錄的海南的海魚類有600多種,，經(jīng)濟(jì)魚類40多種,，鮮美的蝦、貝,、蟹,、鮑等品種數(shù)不勝數(shù)；就陸產(chǎn)而言,，島上各類走獸家禽應(yīng)有盡有,，蔬果野菜無所不包，已記載的水果有29科,、53屬,，蔬菜120余個品種。

瓊菜現(xiàn)有宴席菜,、便餐菜和家常菜三大類,，三四百種菜品，已打造出18家中華餐飲名店,、9道中國名小吃，并評選出34家瓊菜名店,、135名瓊菜大師,、名師。

（原標(biāo)題：瓊菜江湖：追求食材本味 無招更勝有招）