海南味道

2016年，有關(guān)瓊菜的事件一個(gè)接一個(gè)。最讓人矚目的,，當(dāng)屬8月底在?？谂e行的“海南省瓊菜發(fā)展高級(jí)研討會(huì)”暨“瓊菜大師陳中琳授徒拜師儀式”；12月，作為2016中國(guó)國(guó)際飯店業(yè)大會(huì)暨第三屆絲綢之路美食節(jié)海口會(huì)場(chǎng)系列重要活動(dòng)之一的“海南特色美食與瓊菜發(fā)展論壇”又在海口騎樓老街召開,。

海南名菜“山藥蒸東星斑”。 海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

脫胎于粵菜,，又能自成一派,，還能遠(yuǎn)播海內(nèi)外，瓊菜生命力愈發(fā)旺盛,。

海島性和移民性,，使得包括餐飲文化在內(nèi)的海南文化呈現(xiàn)出兼收并蓄的多元化特性，通過(guò)追本溯源,，尋找名廚傳奇,，依稀可以看見瓊菜的盛衰、復(fù)興,、傳承和創(chuàng)新之路,。

“大半輩子和瓊菜打交道，我想為后人留下些東西,。” 擁有47年從業(yè)經(jīng)歷的元老級(jí)瓊菜大師陳中琳感慨地說(shuō),。

從18歲起參加工作，陳中琳曾與老一輩瓊菜名廚學(xué)習(xí)技藝,，遠(yuǎn)赴廣東學(xué)習(xí)系統(tǒng)的烹飪理論和實(shí)踐工藝,，1977年起先后在海口飯店,、椰園酒家,、鴻運(yùn)大酒店等名店擔(dān)任主廚,、經(jīng)理,、總廚等職務(wù)，親眼見證瓊菜的獨(dú)立和發(fā)展,。

2016年8月30日,，在海南省瓊菜研究中心的組織下，一場(chǎng)盛大的授徒拜師典禮在海口舉行,。十名業(yè)界翹楚拜陳中琳為師,，匯聚成瓊菜發(fā)展歷史中的一股激流——“陳師門”。

“這段師徒情緣,，既是對(duì)瓊菜的承載和傳承,，也是一份責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。”陳中琳說(shuō),，曾經(jīng)的瓊菜傳承,，靠的是“東拼西湊”，流連于各個(gè)后廚,，向老師傅討教,；在今后的時(shí)間，他將把47年的從業(yè)體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)毫無(wú)保留地分享給弟子,，引導(dǎo)他們進(jìn)步互助,，讓瓊菜走上抱團(tuán)發(fā)展道路。

瓊菜淵源：曾是粵菜分支

海南島四周瀕海,，孤懸海外,，坐擁山河湖海等自然資源，物產(chǎn)豐富,，食物呈現(xiàn)立體型構(gòu)架——海鮮萬(wàn)類,，常年不斷；陸產(chǎn)千種,，四季飄香,；山珍百味，日益鮮美,。

海南移民性的文化特征,，鑄就了其飲食文化兼收并蓄、個(gè)性多元的特點(diǎn),。1926年?？谠O(shè)市，成為海南島的政治,、經(jīng)濟(jì),、文化中心，大型茶樓酒館隨之出現(xiàn),，粵菜烹飪技術(shù)潮涌而入,，地產(chǎn)原料及傳統(tǒng)廚技得以升華。此時(shí)期,，大量名店,、名廚,、名菜成批出現(xiàn)，海南菜點(diǎn)進(jìn)入了鼎盛時(shí)期,。

“那時(shí)很多廚師羞于承認(rèn)自己烹飪瓊菜,，總打著粵菜的名義經(jīng)營(yíng)。”海南省烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng),、省瓊菜研究中心林俊春回憶道,，海南當(dāng)時(shí)隸屬?gòu)V東，飲食文化也被并入其中,，但當(dāng)時(shí)的粵菜的四大流派中,，廣府菜、客家菜和潮州菜都發(fā)展得紅紅火火,，唯有瓊菜因獨(dú)立海外,，始終上不得粵菜的臺(tái)面，其菜點(diǎn)文化湮沒(méi)在粵菜大系之中,。

1981到1985年,，海南迎來(lái)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的第一波浪潮，也將海南推向了改革開放前沿,，合資企業(yè)紛紛進(jìn)入海南,，其中不乏南島風(fēng)味大酒家、東湖賓館等餐飲企業(yè),。它們帶來(lái)了先進(jìn)的烹飪技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理方法,，讓瓊菜感受到萌芽悸動(dòng)。到1987年,，致力于讓瓊菜品牌化發(fā)展的海南省烹飪協(xié)會(huì)成立,，讓瓊菜有了交流展示平臺(tái)。

1988年,，海南建省,，隨著大特區(qū)建設(shè)熱潮涌起，經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展,，餐飲業(yè)幾十倍,、上百倍的增長(zhǎng)，海南菜點(diǎn)步入了一個(gè)具有獨(dú)立體系,、全面發(fā)展的新階段,。

就在建省后不到十天的時(shí)間里，海南省烹飪協(xié)會(huì)組織海南省代表團(tuán)前往北京參與第二屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽,，用石斑魚,、大龍蝦和椰子盅等鮮美新穎的菜品，奪得了一金二銀三銅的好成績(jī),。

這也是海南省首次打著瓊菜招牌亮相的賽事,，成了瓊菜自立歷史上的標(biāo)志性事件,。

海南名小吃抱羅粉,。 海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

瓊菜傳承：創(chuàng)新中尋突破

“瓊菜傳承和發(fā)展,，現(xiàn)在迎來(lái)了最好的機(jī)遇，也應(yīng)對(duì)著最險(xiǎn)的挑戰(zhàn),。”陳中琳說(shuō),，機(jī)遇是指瓊菜接納度漸高，人才輩出,，相較過(guò)去有了質(zhì)和量的突破,；挑戰(zhàn)則是指海南的人口結(jié)構(gòu)、食客口味在不斷變化,，眾多外來(lái)菜系進(jìn)入市場(chǎng),，瓊菜必須有所革新才可搶占市場(chǎng)份額。

“曾經(jīng)有人說(shuō)瓊菜的傳承和發(fā)展依賴于對(duì)傳統(tǒng)名菜的不斷挖掘,，但我認(rèn)為真正的發(fā)展是在創(chuàng)新中不斷尋求突破,。”老海口食客石梁平認(rèn)為,，海南作為一個(gè)旅游大省,，其人口結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了極大變化，單靠老一套的“四大名菜”,，無(wú)法支撐瓊菜未來(lái)的發(fā)展,。

以三亞市2015年數(shù)據(jù)為例，全市戶籍人口為58.56萬(wàn)人,，常住人口74.19萬(wàn),，接待國(guó)內(nèi)外過(guò)夜游客近1496萬(wàn)人次，且戶籍人口和常住人口中,，還有來(lái)自全國(guó)各地為數(shù)眾多的候鳥式新居民,。

石梁平認(rèn)為，人口結(jié)構(gòu)持續(xù)變化的趨勢(shì),，決定了瓊菜必須在挖掘和繼承傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上,，吸納和融合外來(lái)口味，從各地菜系中汲取營(yíng)養(yǎng),，滿足日益增加的新居民和國(guó)內(nèi)外游客的餐飲需求,。

在這一點(diǎn)上，“瓊菜王”無(wú)疑走在前列?，F(xiàn)在,，“瓊菜王”的菜品被劃分為經(jīng)典菜、童叟菜,、暢銷菜和創(chuàng)新菜等多個(gè)板塊,，涵蓋了多種口味需求,。“瓊菜王每個(gè)月都會(huì)研發(fā)新菜，挖掘各地口味,，同時(shí)將新興食材納入菜肴,，結(jié)合原汁原味烹調(diào)手法，燒制出新式瓊味,。”?？诃偛送豕芾碛邢薰究偙O(jiān)林詩(shī)漢介紹。

“瓊菜的交流與創(chuàng)新,，也是‘陳師門’成立的一大目的,。”陳中琳說(shuō)。

在每月的20號(hào),，陳中琳都會(huì)召集十大弟子,，在海口,、文昌,、瓊海等地輪流舉行瓊菜技藝聯(lián)盟交流會(huì)，要求每個(gè)參加的人都用海南原材料燒制兩道瓊菜,。菜品燒好后,，眾人品嘗，不打分,，不評(píng)獎(jiǎng),，而是單純根據(jù)菜品的口味、成本,、定價(jià)和如何市場(chǎng)化進(jìn)行討論,。

陳中琳說(shuō)：“將我的作品帶到你的灶頭燒制，在這個(gè)過(guò)程中,，大家提高烹飪技藝,，分享經(jīng)營(yíng)理念，增進(jìn)情感交流,，讓瓊菜企業(yè)得以抱團(tuán)發(fā)展,，不斷創(chuàng)新。”

在瓊菜發(fā)展中,，創(chuàng)新的不僅是菜品,，也有經(jīng)營(yíng)理念。曾經(jīng)的瓊菜面臨著一個(gè)尷尬的境地：小店有數(shù)量無(wú)檔次,；中端酒樓雜亂無(wú)特色,；高端雅致店位置偏遠(yuǎn)且門庭冷落。

但現(xiàn)在不同檔次瓊菜都有其中堅(jiān)力量,。“么二抱羅粉”有了多家連鎖店,，讓人們可以在整潔高檔的店面吃上本地粉,；“椰語(yǔ)堂”的連鎖店甚至開到北京、沈陽(yáng),，讓瓊菜小吃走向島外,；“瓊菜王”成為瓊菜特級(jí)品牌名店，因特色足,、品種全,、價(jià)位低和品質(zhì)佳受到市民,、游客喜愛……創(chuàng)新化,、精品化、特色化成為傳承發(fā)展的新方向,。

海南名菜“陳府蒸龍蝦”,。 海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

瓊菜未來(lái)：打造“老字號(hào)”品牌

“老字號(hào)難續(xù)是瓊菜發(fā)展史上的一個(gè)遺憾。”據(jù)林俊春介紹,，在民國(guó)時(shí)期,，曾涌現(xiàn)出“奇珍酒樓”“瓊南酒樓”“廣順茶樓”等十余家知名酒樓，但由于歷史,、經(jīng)營(yíng)等各種因素,，泯滅在了歷史的長(zhǎng)河中。“這些老字號(hào),，某種程度上代表了瓊菜的匠心之魂,。”

在新時(shí)代，堅(jiān)守匠心品質(zhì),，延續(xù)品味,，打造新的“老字號(hào)”品牌，成了瓊菜的一大追求,。

林俊春介紹,，省烹飪協(xié)會(huì)和省瓊菜協(xié)會(huì)在2013年，授予全省34家餐飲單位以瓊菜品牌名店單位,，未來(lái)省餐飲協(xié)會(huì)將通過(guò)這種方式不斷挖掘瓊菜名店,，鼓勵(lì)瓊菜企業(yè)堅(jiān)持發(fā)展原汁原味、高品質(zhì)的瓊菜,。

同時(shí),，省瓊菜研究中心也在堅(jiān)持推進(jìn)瓊菜標(biāo)準(zhǔn)化工作，為瓊菜的食材,、烹飪技法設(shè)定標(biāo)準(zhǔn),，保持其最佳品質(zhì)，目前已完成白切文昌雞,、白切嘉積鴨和臨高烤乳豬等五個(gè)品種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化工作,。

“酒香也要勤吆喝,。”石梁平認(rèn)為，瓊菜也必須得到政府的宣傳和傳播,。

“通過(guò)企業(yè)經(jīng)營(yíng),，行業(yè)監(jiān)督和政府支持，相信未來(lái)海南也將有一個(gè)個(gè)像‘全聚德’‘樓外樓’一樣具有較高辨識(shí)度和本地特色餐飲的品牌,。”林俊春說(shuō),。

（原標(biāo)題：漫漫瓊菜演化路）