漫漫瓊菜演化路

孟秀瑩 2017-1-9 13:36:26

海南味道

2016年,，有關(guān)瓊菜的事件一個接一個。最讓人矚目的,，當(dāng)屬8月底在?？谂e行的“海南省瓊菜發(fā)展高級研討會”暨“瓊菜大師陳中琳授徒拜師儀式”；12月,，作為2016中國國際飯店業(yè)大會暨第三屆絲綢之路美食節(jié)?？跁鱿盗兄匾顒又坏?ldquo;海南特色美食與瓊菜發(fā)展論壇”又在海口騎樓老街召開,。

海南名菜“山藥蒸東星斑”,。海南日報記者袁琛攝

脫胎于粵菜，又能自成一派,，還能遠(yuǎn)播海內(nèi)外,，瓊菜生命力愈發(fā)旺盛。

海島性和移民性,，使得包括餐飲文化在內(nèi)的海南文化呈現(xiàn)出兼收并蓄的多元化特性，通過追本溯源,，尋找名廚傳奇,，依稀可以看見瓊菜的盛衰、復(fù)興,、傳承和創(chuàng)新之路,。

“大半輩子和瓊菜打交道，我想為后人留下些東西,。” 擁有47年從業(yè)經(jīng)歷的元老級瓊菜大師陳中琳感慨地說,。

從18歲起參加工作,，陳中琳曾與老一輩瓊菜名廚學(xué)習(xí)技藝，遠(yuǎn)赴廣東學(xué)習(xí)系統(tǒng)的烹飪理論和實踐工藝,，1977年起先后在?？陲埖辍⒁瑘@酒家,、鴻運大酒店等名店擔(dān)任主廚,、經(jīng)理、總廚等職務(wù),，親眼見證瓊菜的獨立和發(fā)展,。

2016年8月30日，在海南省瓊菜研究中心的組織下,，一場盛大的授徒拜師典禮在?？谂e行。十名業(yè)界翹楚拜陳中琳為師,，匯聚成瓊菜發(fā)展歷史中的一股激流——“陳師門”,。

“這段師徒情緣，既是對瓊菜的承載和傳承,，也是一份責(zé)任與擔(dān)當(dāng),。”陳中琳說，曾經(jīng)的瓊菜傳承,，靠的是“東拼西湊”,，流連于各個后廚，向老師傅討教,；在今后的時間,，他將把47年的從業(yè)體會和經(jīng)驗毫無保留地分享給弟子，引導(dǎo)他們進(jìn)步互助,，讓瓊菜走上抱團(tuán)發(fā)展道路,。

瓊菜淵源：曾是粵菜分支

海南島四周瀕海，孤懸海外,，坐擁山河湖海等自然資源,，物產(chǎn)豐富，食物呈現(xiàn)立體型構(gòu)架——海鮮萬類,，常年不斷；陸產(chǎn)千種,，四季飄香,；山珍百味，日益鮮美,。

海南移民性的文化特征,，鑄就了其飲食文化兼收并蓄、個性多元的特點。1926年?？谠O(shè)市,，成為海南島的政治、經(jīng)濟,、文化中心,，大型茶樓酒館隨之出現(xiàn)，粵菜烹飪技術(shù)潮涌而入,，地產(chǎn)原料及傳統(tǒng)廚技得以升華,。此時期，大量名店,、名廚,、名菜成批出現(xiàn)，海南菜點進(jìn)入了鼎盛時期,。

“那時很多廚師羞于承認(rèn)自己烹飪瓊菜,，總打著粵菜的名義經(jīng)營。”海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長,、省瓊菜研究中心林俊春回憶道,，海南當(dāng)時隸屬廣東，飲食文化也被并入其中,，但當(dāng)時的粵菜的四大流派中,，廣府菜、客家菜和潮州菜都發(fā)展得紅紅火火,，唯有瓊菜因獨立海外,，始終上不得粵菜的臺面，其菜點文化湮沒在粵菜大系之中,。

1981到1985年,，海南迎來了經(jīng)濟發(fā)展的第一波浪潮，也將海南推向了改革開放前沿,，合資企業(yè)紛紛進(jìn)入海南,，其中不乏南島風(fēng)味大酒家、東湖賓館等餐飲企業(yè),。它們帶來了先進(jìn)的烹飪技術(shù)和經(jīng)營管理方法,，讓瓊菜感受到萌芽悸動。到1987年,，致力于讓瓊菜品牌化發(fā)展的海南省烹飪協(xié)會成立,，讓瓊菜有了交流展示平臺。

1988年,，海南建省,，隨著大特區(qū)建設(shè)熱潮涌起,，經(jīng)濟迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)幾十倍,、上百倍的增長,，海南菜點步入了一個具有獨立體系、全面發(fā)展的新階段,。

就在建省后不到十天的時間里,，海南省烹飪協(xié)會組織海南省代表團(tuán)前往北京參與第二屆全國烹飪技術(shù)比賽，用石斑魚,、大龍蝦和椰子盅等鮮美新穎的菜品,，奪得了一金二銀三銅的好成績。

這也是海南省首次打著瓊菜招牌亮相的賽事,，成了瓊菜自立歷史上的標(biāo)志性事件,。

海南名小吃抱羅粉。海南日報記者袁琛攝

瓊菜傳承：創(chuàng)新中尋突破

“瓊菜傳承和發(fā)展,，現(xiàn)在迎來了最好的機遇,，也應(yīng)對著最險的挑戰(zhàn)。”陳中琳說,，機遇是指瓊菜接納度漸高,，人才輩出，相較過去有了質(zhì)和量的突破,；挑戰(zhàn)則是指海南的人口結(jié)構(gòu),、食客口味在不斷變化，眾多外來菜系進(jìn)入市場,，瓊菜必須有所革新才可搶占市場份額,。

“曾經(jīng)有人說瓊菜的傳承和發(fā)展依賴于對傳統(tǒng)名菜的不斷挖掘，但我認(rèn)為真正的發(fā)展是在創(chuàng)新中不斷尋求突破,。”老?？谑晨褪浩秸J(rèn)為，海南作為一個旅游大省,，其人口結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了極大變化,，單靠老一套的“四大名菜”，無法支撐瓊菜未來的發(fā)展,。

以三亞市2015年數(shù)據(jù)為例,，全市戶籍人口為58.56萬人，常住人口74.19萬,，接待國內(nèi)外過夜游客近1496萬人次,，且戶籍人口和常住人口中，還有來自全國各地為數(shù)眾多的候鳥式新居民,。

石梁平認(rèn)為,，人口結(jié)構(gòu)持續(xù)變化的趨勢，決定了瓊菜必須在挖掘和繼承傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上,，吸納和融合外來口味,，從各地菜系中汲取營養(yǎng)，滿足日益增加的新居民和國內(nèi)外游客的餐飲需求,。

在這一點上,，“瓊菜王”無疑走在前列。現(xiàn)在,，“瓊菜王”的菜品被劃分為經(jīng)典菜,、童叟菜、暢銷菜和創(chuàng)新菜等多個板塊,，涵蓋了多種口味需求,。“瓊菜王每個月都會研發(fā)新菜，挖掘各地口味,，同時將新興食材納入菜肴,，結(jié)合原汁原味烹調(diào)手法，燒制出新式瓊味,。”?？诃偛送豕芾碛邢薰究偙O(jiān)林詩漢介紹。

“瓊菜的交流與創(chuàng)新,，也是‘陳師門’成立的一大目的,。”陳中琳說。

在每月的20號,，陳中琳都會召集十大弟子,，在海口,、文昌,、瓊海等地輪流舉行瓊菜技藝聯(lián)盟交流會，要求每個參加的人都用海南原材料燒制兩道瓊菜,。菜品燒好后,，眾人品嘗，不打分,，不評獎,，而是單純根據(jù)菜品的口味、成本,、定價和如何市場化進(jìn)行討論,。

陳中琳說：“將我的作品帶到你的灶頭燒制，在這個過程中,，大家提高烹飪技藝,，分享經(jīng)營理念,，增進(jìn)情感交流，讓瓊菜企業(yè)得以抱團(tuán)發(fā)展,，不斷創(chuàng)新,。”

在瓊菜發(fā)展中，創(chuàng)新的不僅是菜品,，也有經(jīng)營理念,。曾經(jīng)的瓊菜面臨著一個尷尬的境地：小店有數(shù)量無檔次；中端酒樓雜亂無特色,；高端雅致店位置偏遠(yuǎn)且門庭冷落,。

但現(xiàn)在不同檔次瓊菜都有其中堅力量。“么二抱羅粉”有了多家連鎖店,，讓人們可以在整潔高檔的店面吃上本地粉,；“椰語堂”的連鎖店甚至開到北京、沈陽,，讓瓊菜小吃走向島外,；“瓊菜王”成為瓊菜特級品牌名店，因特色足,、品種全,、價位低和品質(zhì)佳受到市民、游客喜愛……創(chuàng)新化,、精品化,、特色化成為傳承發(fā)展的新方向。