“又要了三份炒疙瘩,，外賣,，快點兒??！”“好嘞！”

時鐘剛到中午十一點,，紫光園常營店后廚就忙碌起來,，吆喝聲此起彼伏。這家老北京傳統(tǒng)餐館的董事長艾興有告訴北京晚報記者,，僅炒疙瘩,，一個常營店一天就能外賣300份以上。

近日,，由美團點評數(shù)據研究院發(fā)布的《2016中國外賣O2O行業(yè)洞察報告》（以下簡稱《報告》）顯示,，2016年全國外賣排名前五的分別是：酸辣土豆絲、水煮魚,、魚香肉絲、皮蛋瘦肉粥和香辣雞腿堡,。

《報告》還顯示,，北京人點的最多的菜前三位分別是：宮保雞丁、家常（麻婆）豆腐,、酸辣土豆絲,。

《報告》表明，本土美食還是最受本地人追捧,。從菜系看,，北京人最愛點的外賣多屬于北京菜。

北京外賣之最

宮保雞丁居年度首位

據《報告》統(tǒng)計,，2016年外賣售出最多菜品是酸辣土豆絲,。其次分別是水煮魚、魚香肉絲、皮蛋瘦肉粥和香辣雞腿堡,?！秷蟾妗愤€顯示，北京人點的最多的菜前三位分別是：宮保雞丁,、家常（麻婆）豆腐,、酸辣土豆絲。

從點外賣的數(shù)量,、點餐時間等數(shù)據綜合來看,，全國最苦逼加班商圈分別是北京的望京、杭州的下沙和廣州的天河,。

在北京,，熱門外賣商戶集中于四環(huán)內，四環(huán)路和三環(huán)沿線的商圈,、大學（包括中關村,、五道口、惠新西街等）是外賣典型密集區(qū),。

《報告》還顯示：2016年外賣占比比較高的6個省市,，分別是廣東、江蘇,、浙江,、上海、北京,、四川,。

這6個省市的外賣偏好都帶有較為鮮明的地域特點。比如：廣東外賣偏好前三名是——粵菜/茶餐廳,、米粉米線,、快餐簡餐；江蘇——黃燜雞米飯,、炸雞/雞排/炸串,、餃子餛飩；浙江——本幫江浙菜,、面館,、炸雞/雞排/炸串；上海——包子/粥,、炸雞/雞排/炸串,、川湘菜；北京——北京菜,、麻辣燙,、包子/粥；四川——冒菜、川湘菜,、西式快餐,。

數(shù)據折射

天氣差則外賣增

節(jié)后也有綜合征

《報告》顯示：特殊天氣與外賣訂單量有關聯(lián)，在非下雨天到中雨的過程中,，外賣的增長率基本固定在8%左右,，如果天氣更加惡劣，天氣從中雨升格到大雨,，外賣訂單量則會快速增長20%左右,。嚴重污染的天氣與空氣質量為優(yōu)的天氣相比，訂單量的增幅可達到27%,。

除了天氣,，節(jié)日對外賣訂單量的影響也非常明顯。受春節(jié)返鄉(xiāng)影響,，春節(jié)期間外賣訂單量起伏波動劇烈,，春節(jié)期間訂單量下降52%，節(jié)后反彈強勁增長142%,；其余小長假訂單量均呈“前低后高”的趨勢,，反映出在小長假結束階段大家普遍比較喜歡在家里休息。此外,，周末外賣平均日訂單量較工作日平均日訂單上漲約10%,。

老字號最受歡迎

炒疙瘩、醋熘木須,、扁豆牛肉絲

根據《報告》數(shù)據,，2016年外賣日訂單量從500萬單到600萬單、600萬單到700萬單,，分別只用了1個月的時間,。從區(qū)域上看，北京,、廣東等地的外賣訂單份額占比相對較高,，也就是說北京人已經越來越傾向于點外賣而非堂食。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會公關部長張欣媛告訴記者：“雖然北京很多百年老店,，多年以來都是以傳統(tǒng)接待堂食顧客為主，但是2016年確實變化很大,，老店也開始接新生意,，做外賣的越來越多。”

紫光園就是典型代表,。這家老店如今的掌門人艾興有也沒想到,，外賣訂單會突發(fā)式增長：“可能老顧客都知道，我們原來基本不做外賣，都是到店里來吃,，老人兒也都好吃口熱乎的,。沒想到2016年，外賣突然變多,。”

用餐方式的改變,，讓艾興有也開始研究哪些菜品更適合外賣。“像我們店有一些傳統(tǒng)名菜,，比如說爆肚,，就沒人點外賣，這東西上桌就得吃,，吃個新鮮,，等外賣送到家就涼了，沒法吃,。”在這個外賣時代,，紫光園最受歡迎的是炒疙瘩、醋熘木須,、扁豆牛肉絲這幾樣,。

炒疙瘩，是這家老店的鎮(zhèn)店之寶,。“我們店原來最早就是個炒疙瘩店,，是從小門臉兒賣炒疙瘩發(fā)展成這樣的。”艾興有說,，作為一道傳統(tǒng)北京美食,，炒疙瘩既可以做主食，又可以當菜,，很受普通勞動人民喜愛,。“上世紀八十年代的時候，我們家老店在體育場南門,，工人俱樂部那兒,。那時候，從十里堡到朝陽門,，一共就三家餐館,，其中就有我們一家，專門賣炒疙瘩,。”艾興有回憶,，朝陽區(qū)幾個大企業(yè)的工人，一到下班就來炒疙瘩店門口排隊,。“這東西,，好吃又扛餓,，才賣5毛錢一斤，多實惠,。”店很小,，根本坐不下幾個人，有些工人就蹲在路邊吃,，有些拿回廠里吃,。“就因為這個，我們每天供應完了炒疙瘩,，還要推著三輪車去廠里收碗,。”

三十年前的一幕幕，記憶猶新,，三十年過去了,，愛吃炒疙瘩的老食客還是經常來尋找老味道。“有移居外地,、移民國外的,，一下飛機，就找過來吃,，別的也不多點,，就一盤炒疙瘩。”

最火外賣特征

　　“簡單,、實惠,、好吃”

一道炒疙瘩，熱銷三十年,。艾興有總結,，其中緣由就三個詞——簡單、實惠,、好吃,。“包括醋熘木須、扁豆牛肉絲這些菜都有差不多的特點,，有肉有菜下飯,，好吃不貴。”

為了適應外賣市場,，紫光園特意推出了炒疙瘩套餐——一份炒疙瘩,、一份小咸菜、一份醬牛肉拍黃瓜,。“這份套餐,，21塊錢。”艾興有說,，以前,，工人們愛吃炒疙瘩，現(xiàn)在白領們愛點炒疙瘩,，都是因為簡單,、實惠、好吃,，只需要稍加改良,，老口味依然是熱銷品。

“這些老味道,，流傳了上百年,，大浪淘沙，一定是經得起時間考驗的,。老人兒愛吃,，年輕人也愛吃。只不過,，我們讓它們更適合外賣就可以,。”艾興有說他沒有創(chuàng)新菜品的習慣，他覺得那是行業(yè)領先者們追逐的目標,，“我就把這幾樣老菜品做好,，讓老百姓用最實惠的價錢吃到，就行,。”

2017年,，艾興有打算將紫光園的早餐也推入到外賣市場。“我們的早餐也便宜,，倆包子一碗豆腐腦,，才6塊錢，準能吃飽,，咱普通老百姓就愛這個,。”

美食家點評

宮保雞丁早有了北京味兒

張燕軍，美食家,，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長,。他告訴記者，宮保雞丁作為一道傳統(tǒng)名菜,，由清朝山東巡撫,、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，最早帶有魯菜和川菜的特點,。后來,，又傳入北京，進入宮廷菜系,。北京的老字號川菜館峨眉酒家,，招牌菜就有宮保雞丁,。

“這道菜傳承了上百年，有深厚的歷史積淀,，流傳很廣,。發(fā)展到今天，北京的宮保雞丁已經有鮮明的北京特點,，鮮甜的口感,，更適合北京人食用。”張燕軍分析,，外賣喜歡點宮保雞丁,，還與現(xiàn)在養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，雞肉價格親民有關,，“老百姓就講究一個好吃不貴”,，實惠的宮保雞丁自然深受愛戴。而家常豆腐和酸辣土豆絲,，也都是親民菜,，“都是我這樣的北京人，從小吃到大的家常菜,。家常豆腐,，北京人喜歡用油煎，入湯入味兒,。酸辣土豆絲,，更是百吃不厭。”

張燕軍告訴北京晚報記者：“北京菜本就是一個集大成的菜系,，現(xiàn)在,，我們又處于一個物流極度發(fā)達、社交需求旺盛,、經濟高速發(fā)展的時代,，北京菜也越發(fā)融入新元素。不過,，當北京人想起家鄉(xiāng),，想起小時候吃的好東西，還是那幾口老味道——炸醬面,、涮羊肉,、爆肚、炒疙瘩……”

“差不多近一千年以來,，北京都是中國的首都,，所以北京菜融合了多種元素。”張燕軍介紹說，北京菜由若干子菜系構成,，包括民間菜,、宮廷菜、官府菜,。

中國美食四大風味“川魯粵蘇”,，北京所在的地理位置，屬于魯菜的范圍,，包括山東、京津,、河北,、河南、山西,、東北以及內蒙古的一部分,，其實都是魯菜風味區(qū)域，所以北京老百姓的主流民間菜受魯菜影響非常大,。

北京從元明清開始一直處于政治中心的地位,，集合了全國的風味和食材。尤其乾隆等皇帝下江南,，帶回很多江南廚師,，再與少數(shù)民族美食融合，形成了宮廷菜,。官府菜,，由于科舉從江浙地區(qū)選拔了大量人才，所以也帶有江浙風味,。

（原標題：2016國民外賣：酸辣土豆絲）