近期,，海南省因食用未煮熟煮透菜豆引發(fā)的食源性疾病事件頻頻發(fā)生,，為保障公眾飲食安全，維護(hù)大家的身體健康,，省疾控中心發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示,。

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菜豆是一種餐桌上常見的蔬菜，包括扁豆,、四季豆,、油豆角、蕓豆,、刀豆,、豇豆等，在我國南北各地廣泛種植,。菜豆?fàn)I養(yǎng)豐富,，含有多種人體必需的氨基酸、維生素和豐富的膳食纖維,，深受廣大群眾喜愛,。然而,，菜豆在烹調(diào)不當(dāng)?shù)那闆r下，可能會殘留有毒成分,，從而引發(fā)食源性疾病,。

1.中毒機(jī)制

生的或未煮熟的菜豆中主要含有皂苷和紅細(xì)胞凝集素等天然毒素，這兩種物質(zhì)均屬于植物性毒素,。紅細(xì)胞凝集素主要存在于豆粒中,，能破壞紅細(xì)胞并引發(fā)凝血，導(dǎo)致人體出現(xiàn)強(qiáng)烈的嘔吐反應(yīng),。皂苷則主要存在于豆莢外皮中,，對人體消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起胃腸道局部充血,、腫脹甚至出血性炎癥,。此外，菜豆中還含有蛋白酶抑制劑,、脂肪氧化酶,、脲酶及植酸等有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)也促進(jìn)了中毒的發(fā)生或者加重了中毒的癥狀,。以上毒素及有害物質(zhì)均不耐高溫,，需要烹調(diào)足夠時間才可以消除其毒性。若烹調(diào)時未充分煮熟煮透,，則毒素成分未被破壞,，食用后容易引起中毒。

2.中毒表現(xiàn)

菜豆中毒的潛伏期多在1小時左右,，一般不超過5小時,，中毒的主要癥狀多表現(xiàn)為惡心、嘔吐,、腹痛和腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀,，部分中毒者也有頭暈、頭痛,、胸悶,、出冷汗、心慌,、胃部燒灼感等其他癥狀,。

3.預(yù)防措施

科學(xué)選購

在購買菜豆時，應(yīng)選擇新鮮,、無蟲眼,、無霉斑的菜豆。同時,，要注意菜豆的成熟度,，盡量挑選嫩的菜豆,，避免購買過老的菜豆，過老的菜豆莢絲較多,，不易煮熟煮透,。

徹底加工

?摘除兩頭和莢絲：菜豆的毒素在豆莢的頭尾部含量較高，因此在烹飪前最好完全摘除兩頭,。同時,，莢絲中也含有較多的毒素和纖維，不易消化,，應(yīng)一并摘除,。

?浸泡清洗：將菜豆在水中浸泡15分鐘，并仔細(xì)清洗,，以去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留,。清洗時可用流動水沖洗，確保清洗干凈,。

?煮熟煮透：在烹飪菜豆時,，務(wù)必要煮熟煮透，確保菜豆失去原有的生綠色,，完全變軟,，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間,。在大量烹飪時,，每一鍋的量不應(yīng)超過容量的一半,，且徹底翻炒,，保證受熱均勻。必要時,，加湯燉煮,，保證其中的植物性毒素徹底破壞，切勿采用急火短時嫩炒,、爆炒的方式烹飪,。

適量食用

雖然菜豆?fàn)I養(yǎng)豐富，但過量食用也可能導(dǎo)致消化不良等問題,，消費(fèi)者（特別是孕婦,、老人、兒童,、腸胃敏感者）應(yīng)適量食用菜豆,，避免過量攝入，引發(fā)身體不適情況,。

中毒后及時就醫(yī)

在外就餐食用菜豆,，出現(xiàn)生綠色,、生硬感或有豆腥味時，食用要謹(jǐn)慎,；若出現(xiàn)中毒癥狀,，應(yīng)停止繼續(xù)食用，立即采取催吐措施并盡快就醫(yī),。

（原標(biāo)題：海南疾控風(fēng)險(xiǎn)提示）

【責(zé)任編輯：趙康麗】

【內(nèi)容審核：吳鐘旺】