日前,，#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話(huà)題上了熱搜,，福建省消委會(huì)對(duì)福州市20家咖啡銷(xiāo)售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開(kāi)展比較試驗(yàn)，均檢測(cè)出低含量的2A類(lèi)致癌物“丙烯酰胺”,。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已,，甚至都開(kāi)始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。

事實(shí)的真相真有那么可怕嗎？這篇文章我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)“咖啡致癌”的事,，并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少,。讓大家選對(duì)咖啡，放心喝咖啡,。

1.咖啡為什么會(huì)有丙烯酰胺,？

其實(shí)咖啡中檢出丙烯酰胺很正常，這和咖啡的加工過(guò)程有關(guān),。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,，二者在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一,。

一般情況下,，烹調(diào)溫度高于120℃就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的時(shí)候幾乎都會(huì)高于這個(gè)溫度,，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇,。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分鐘，前半小時(shí)丙烯酰胺含量逐漸增多,，當(dāng)延長(zhǎng)至40分鐘時(shí),，丙烯酰胺含量最高,，再繼續(xù)烘焙至50,、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少,，但都略大于30分鐘時(shí)的含量,。

不過(guò)，也正是因?yàn)楹姹嚎Х榷箷r(shí)美拉德反應(yīng)的存在,，才讓咖啡擁有了獨(dú)特的香氣,。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生800多種香氣物質(zhì)，在這些香氣的共同作用下,，讓咖啡擁有了復(fù)雜而芳香的風(fēng)味,。

2.哪種咖啡丙烯酰胺較低？

咖啡中丙烯酰胺的含量會(huì)受到多種因素的影響,。比如原料種類(lèi),、烘焙程度、加工方式等,。

1,、原料方面

不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）,、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）,。利比里卡咖啡豆由于香氣差、風(fēng)味苦、大小不一,，一般不受歡迎,，很少用于商業(yè)。其余兩種中,，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡,。目前市面上比較受歡迎的云南小粒咖啡,，就是阿拉比卡咖啡的一種,。

2、烘焙程度

咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關(guān)鍵因素,。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆,，對(duì)比了淺度烘焙（烘焙6分鐘、最終溫度147℃）,、中度烘焙（烘焙11分鐘,、最終溫度172℃）、深度烘焙（烘焙18分鐘,、最終溫度 191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多,，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對(duì)較低,。

可能很多人會(huì)感到意外：為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？這是因?yàn)?，深度烘焙咖啡豆由于烘焙時(shí)間較長(zhǎng),，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，類(lèi)黑素含量逐漸增多,，高溫促進(jìn)了丙烯酰胺與類(lèi)黑素的親核加成反應(yīng)和丙烯酰胺的揮發(fā),，使其含量下降。

3,、加工方式

市面上的咖啡有現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種,，現(xiàn)磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經(jīng)研磨、煮沸,、萃取后得到的咖啡,，不同的咖啡制作工藝會(huì)影響其丙烯酰胺的含量。

而速溶咖啡為咖啡豆烘焙,、研磨,、萃取后，進(jìn)行適當(dāng)濃縮,，再通過(guò)噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉,。速溶咖啡的香氣與風(fēng)味都比不上現(xiàn)磨咖啡,，并且預(yù)干燥、噴霧干燥等環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致一部分丙烯酰胺的揮發(fā),，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現(xiàn)磨咖啡,。

3.關(guān)于丙烯酰胺，我們要擔(dān)心它嗎,？

提到丙烯酰胺,，大家的第一反應(yīng)就是“致癌”，所以才會(huì)焦慮恐慌,，其實(shí)沒(méi)必要太擔(dān)心它,。

雖然大量的動(dòng)物體內(nèi)與體外實(shí)驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺有明顯的致突變作用,，能使大鼠染色體畸變,，導(dǎo)致大鼠乳腺、甲狀腺,、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長(zhǎng),。但是，目前無(wú)直接證據(jù)能證明丙烯酰胺對(duì)人致癌,。因此丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類(lèi)致癌物,，也就是“可能對(duì)人致癌”物質(zhì)。對(duì)于我們來(lái)說(shuō),，2A類(lèi)致癌物并不陌生,，時(shí)刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉,。

再說(shuō)了,，我們平時(shí)吃的薯片、薯?xiàng)l,、烤饅頭片、烤紅薯,、面包,、烙餅、煎餃,、油條等都含有丙烯酰胺,，并且WHO的調(diào)查顯示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的,。隨著薯片,、薯?xiàng)l油炸的時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺的含量也會(huì)急劇上升,，預(yù)計(jì)增加10~20倍,。

所以,，對(duì)于每天僅僅是喝一兩杯咖啡的人，不用太過(guò)于擔(dān)心喝咖啡會(huì)致癌,。

4.咖啡中的一些物質(zhì)可減少癌癥發(fā)生

咖啡中含有一系列具有生物活性的化學(xué)物質(zhì),，包括二萜咖啡醇、多酚,、咖啡因和綠原酸等,，這些物質(zhì)可能通過(guò)各種機(jī)制影響健康、減少癌癥發(fā)生,。

有分析表明,，子宮內(nèi)膜癌風(fēng)險(xiǎn)與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關(guān)系，但與無(wú)咖啡因的咖啡沒(méi)有顯著關(guān)系,。

不過(guò),，因?yàn)槿弦豢Х戎谐撕锌Х确郏蔡砑恿四叹?、白砂糖,、油脂等，常喝不僅會(huì)發(fā)胖,，還會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn),。

所以，建議喜歡喝咖啡的小伙伴盡量喝現(xiàn)煮咖啡,，純速溶咖啡粉也是可以的,。

5.每天喝多少咖啡比較合適？

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所,、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)等五機(jī)構(gòu)日前聯(lián)合發(fā)布的《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識(shí)》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應(yīng)控制在400mg以?xún)?nèi),。

相當(dāng)于不超過(guò)4杯純咖啡（150ml/杯），買(mǎi)來(lái)的品牌咖啡,，可以對(duì)比包裝標(biāo)簽上每杯咖啡因的含量來(lái)計(jì)算杯數(shù),；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超過(guò)5袋,。

另外,，對(duì)于兒童青少年、老人,、孕期和哺乳期人群,、高血壓人群、青光眼患者,、有高眼壓遺傳傾向的人群,、骨質(zhì)疏松患者都不建議飲用咖啡。

總結(jié)：

“咖啡控”們無(wú)須恐慌,，咖啡里含有丙烯酰胺很正常,，只要不是長(zhǎng)期過(guò)量飲用,，就沒(méi)有明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)。

（原標(biāo)題：“59款咖啡被檢出致癌物”,，咖啡沒(méi)法放心喝了,？看完明白了→）

【責(zé)任編輯：陳顯璋】

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