【開欄語】

習近平總書記對非物質文化遺產保護工作作出重要指示強調,，要扎實做好非物質文化遺產的系統(tǒng)性保護,，推動中華文化更好走向世界。荔枝新聞推出雙語微紀錄片《非遺有新人》第二季，追尋千年文脈的足跡,，講述薪火相傳的故事，感知國潮風起的澎湃,，讓非遺在新時代綻放新光彩,、閃耀全世界。

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走進老街,，點上一籠蟹黃湯包,，讓湯汁與香醋在舌尖共舞，是風味江南最經(jīng)典的演繹之一,。對于行家來說,，蟹黃湯包須得配以鎮(zhèn)江香醋,，才最能品出其鮮美。“食以味為先”,，以“香”著稱的鎮(zhèn)江香醋,，是眾多江南味道的點睛一筆。

鎮(zhèn)江山環(huán)水繞,，氣候溫潤,，在這方水土的滋養(yǎng)下，獨特的香醋釀造工藝得以生根,、流傳,。生于“醋城”鎮(zhèn)江的喬翔從小就在這“愛吃醋”的氛圍下浸潤，香醇的醋味也成為了他人生百味中最獨特的存在,。

三代相傳 初心如一

“酸而不澀,，香而微甜，色濃味鮮,，愈存愈醇”是鎮(zhèn)江香醋的主要特點,，喬翔幼時就對這一家鄉(xiāng)的味道有著清晰的感知，印象深刻,。“香!和其他的酸味不一樣,。”父親身上的味道，同樣讓喬翔印象深刻：“不好聞,。”這兩種對于酸味的截然不同的印象,，伴隨了喬翔的成長。

喬翔生于制醋世家,，祖父喬美隆,、父親喬貴清都是恒順的制醋匠人，父親喬貴清更是國家級非物質文化遺產代表性傳承人,。喬貴清1982年進入恒順,，苦學苦練，探索出恒順制醋“三絕”技藝,。在不斷鉆研中,，喬貴清更是推動了全行業(yè)的技術進步。喬貴清曾主導多項工藝改進,，推動鎮(zhèn)江香醋醋酸菌種研究,，大大提高生產效率和產品質量。

“在他們那個年代,，在工作條件那么艱苦的情況下,，父親卻能沉進去，鉆進去,，做出那么多成績,，很令我佩服,。”如今提起父親的工作，喬翔滿是敬佩,，幼時的喬翔卻不能理解：車間簡陋,，任務繁重，勞動強度大,，尤其是身上總沾染著一股酸溜溜的氣味,。這股醋酸菌的酸味，是每一位制醋技工的標志性味道,，但正如喬翔所回憶的一般“不好聞”,，是許多人避而遠之的。隨著自己也進入到制醋行業(yè),，喬翔逐漸認識到這份工作的可貴,，也放下了最初那份不理解的苦悶，“我們是在保留一項傳統(tǒng)技藝,，我們做的事情是非常有意義的,。”

喬翔進入制醋行業(yè)，最初是聽從父命,，“荒年餓不死手藝人”是喬貴清當年最樸實的想法,。起初兩年，喬翔在現(xiàn)代化生產車間學習工作,。車間根據(jù)制醋的主要過程,，分了相應的班組。喬翔在各個班組都進行了輪崗,，但對于初入門的他來說,，難以將各個環(huán)節(jié)有效串聯(lián)。借著手工醋班組成立的機會,，喬翔成功調崗,，開始純手工制醋的學習，立志要真正掌握鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝,。

“雖然現(xiàn)在已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產,，但是現(xiàn)代化的工藝流程也是基于傳統(tǒng)，純手工釀制技術仍然是核心,。”對于喬翔轉向純手工的這一選擇,，喬貴清很是認同,。

勤學苦練 厚積薄發(fā)

“先做酒后制醅,，二十一日成醋。”鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝的奧秘其實就寫在“醋”字當中,。

鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝以江南優(yōu)質糯米為原料,，分為制酒,、制醅、淋醋三大過程,，大小四十八道工序,。恒順香醋歷時60多天精釀，至少180天儲存曬制,，才能制成,。釀制中，“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝是傳統(tǒng)核心技術,，制醅則是三大過程中的關鍵,，這是酒精在醋酸菌的作用下，逐步轉化,，最終變?yōu)榇姿岬钠婷盥贸獭?/p>

“二十一日成醋”,，就是指醋酸發(fā)酵的21天歷程。在發(fā)酵缸中加入酒醪,、麩皮,、稻糠拌成混合料，在適宜的溫度時接入醋酸菌,，每天翻動一次進行降溫,、透氧醋化發(fā)酵。這一過程,，描述起來似乎不算復雜,，但真正掌握起來確是相當不易，翻醅這一操作也最難掌握,?？此坪唵蔚姆瓌樱瑢崉t處處藏著門道,，依葫蘆畫瓢難知精髓,，必須依靠老師傅的口傳心授與手把手指點，但練成更在于個人的“悟道”,。至少五年,，才算真正入門。

“首先是要學姿勢,，翻醅不是一兩下,，正確地發(fā)力才能保證長時間勞動。各方面感官的鍛煉,，則是更難的,。”翻醅前，對當前的發(fā)酵狀態(tài)有精準判斷,，才能知道手下的動作如何進行,。“眼看手摸鼻子聞”就是三大法寶,。眼看，看色澤,，觀察顏色是否往正確的方向發(fā)展;手摸,，摸溫度與濕度，判斷原料的混合是否處于完美的比例;鼻子聞,，聞氣味,，感受酒精味與醋酸味是否各自處于恰當?shù)臐舛取?/p>

鎮(zhèn)江香醋“擺不壞”，“愈存愈醇”,，靠的是日曬夜露的時光打磨,。制醋匠人“眼看手摸鼻子聞”的修為，靠的是日積月累的年華積淀,。練成一看,、一摸、一聞便知“癥結”,，手下翻動便是“對癥”的老把式,，更需要在積累的過程學會發(fā)現(xiàn)問題。喬貴清最初就給喬翔定下了每日提問的規(guī)矩,，對此喬翔曾很苦惱,，“一開始不得其法，發(fā)現(xiàn)不了問題,，硬找問題是很被動的,。但隨著了解的深入，自然就會發(fā)現(xiàn)問題,，再去主動請教,。”正是在這樣的訓練中，喬翔漸入佳境,，不斷進階,，在2019年當上了恒順手工醋班組班長。也是在這時,，喬貴清真正對喬翔露出了贊許,。

匠心為本 醋韻綿長

“在以前，制醋是個經(jīng)驗活,，很多老師傅不太了解背后的科學理論,。”如今，科學實驗為傳統(tǒng)的香醋釀制工藝提供了有力的理論支撐,，也推動傳統(tǒng)工藝流程細化,，形成更為完善的香醋釀制體系。科技進步為恒順香醋的釀制工藝帶來了提升與變革,，最直觀的就是機械操作代替人工，將無數(shù)制醋技工從繁重的勞動中解放,，也將制醋生產力解放,。

恒順作為目前全國最大的谷物釀造食醋生產企業(yè)，一方面堅守著“色香酸醇濃”的香醋傳統(tǒng),，一方面也在探索為傳統(tǒng)味道打開新的可能,，蜂蜜口服醋、輕醋口味氣泡水,、醋味冰淇淋等等新品從研發(fā)實驗室走向了消費者,。

“這些新的衍生品，都是在高質量傳統(tǒng)醋的基礎上進行開發(fā)的,，這樣才能真正保證新產品的品質,。創(chuàng)新需要建立在傳統(tǒng)之上，守住傳統(tǒng),，才能贏得創(chuàng)新,。”喬翔尤為在意做好品質的“守護者”。于他而言,，做好創(chuàng)新就是守住傳統(tǒng),，就是做好傳統(tǒng)背后的手藝人。

無論是從機械化生產線下來的調味品,，還是新潮流下誕生的創(chuàng)新品,，打動消費者的味道始終離不開匠心傳承的人情味。醋酸發(fā)酵是時時刻刻都在發(fā)生變化的過程,，制醋人的入微感知與用心勞作,，保證了醋酸往理想的、美味的方向轉變,。

“制醋技藝的核心離不開人,。”機器程序性的運作難以辨別實際狀況與理想效果的差異，更難以對此進行調整,。而機器背后的制醋人靠經(jīng)驗,、靠敏銳第一時刻捉住微小差異，找到原因并調節(jié),。當機器拋出一行行數(shù)據(jù)的時候,，也是制醋人研究數(shù)據(jù)，進而解釋數(shù)字背后的成因,。

醋是調味品,，更是舌尖上的藝術品。以好工藝讓一粒米變成一滴醋，這種魅力深深吸引著喬翔,，也給了他堅守的能量,。精進技藝，追求極致,，以匠心守護美味,，則是喬貴清對喬翔更長遠的期待，也是喬翔追趕父親步伐的目標,。喬翔相信,，長路漫漫，終將行至,。

（原標題：非遺有新人 | 喬翔：匠心堅守 讓醋香飄向四方）

【責任編輯：肖　好】

【內容審核：黎曉帆】