中新社北京12月29日電 中國臺灣地區(qū)有2300多萬人口,，其中超過八成是閩粵籍后裔,，飲食習慣與福建,、廣東相近。1949年之后,，來自五湖四海的人們將家鄉(xiāng)的飲食帶到臺灣,。在不同的時代背景下，各地飲食在臺灣發(fā)展,、融合,、創(chuàng)新，形成了聲名遠播的臺灣美食,。臺灣美食家朱振藩近日就此接受中新社“東西問”專訪,，解析臺灣美食里的中華“基因密碼”。

現(xiàn)將訪談實錄摘要如下：

中新社記者：臺灣的飲食發(fā)展脈絡是怎樣的?

朱振藩：早年大陸渡海到臺灣的主要是福建人,，現(xiàn)在臺灣人口超過七成是由閩南移民后裔組成,，因此早期臺灣的飲食習慣與福建相近，多為泉州菜,、漳州菜,、福州菜、汀州(今福建長汀)的客家菜;后來廣東惠州和潮汕地區(qū)的居民陸續(xù)到臺灣,，也帶來了當?shù)仫嬍场?/p>

日據(jù)時期,，臺灣最有代表性的經(jīng)營高檔中餐宴席的酒樓“江山樓”“東薈芳”“春風樓”“蓬萊閣”并稱為四大酒家，有“江東春蓬”之稱,。其中,，蓬萊閣為了在激烈的競爭中獨樹一幟、吸引更多食客,，找來孫中山先生在廣州大元帥府的主廚杜子釗,，帶領一批福建、廣東和四川廚師到臺灣,，更加豐富了“臺灣菜”的內(nèi)容,。

1949年，許多大陸民眾來到臺灣,，其中也有不少是各省的餐飲界人士,，帶來了各自家鄉(xiāng)的正宗味道。在此之前,，臺灣酒樓的菜色可說是混合了各省風格的“混省菜”,。在正宗菜系到臺灣之后，“混省菜”就不太吃香了,，店家轉而成立了諸如清粥小菜的所謂“新臺菜”餐廳,，一路發(fā)展至今。也有一些知名餐廳,，其實是從“混省菜”發(fā)展而來的,，因而許多大陸來的客人也會從“臺灣菜”中吃到似曾相識的味道,。

中新社記者：中餐有魯、川,、粵,、蘇、閩,、浙,、湘、徽“八大菜系”,，在臺灣盛行的有哪些菜系?

朱振藩：臺灣由于地方小,，廚師和餐廳業(yè)者的流動性較大，中餐廳很少有自始至終堅持某個單一菜系的,，通常都兼容并蓄,，包羅萬象。各種菜系和風味在臺灣交流交融,，其中有繼承,、有融合，處處都能發(fā)現(xiàn)時代變遷的印記,。

從另一個角度來說,，1949年以來臺灣的菜系，可以分為“官菜”“軍菜”“商菜”三類,。所謂“官菜”,，指的是江浙菜系。由于蔣介石父子是寧波人,，因而寧波菜先在臺灣流行起來;隨后,，由于當時的黨政官員中有許多江浙人士，主打蘇州菜,、杭州菜,、上海菜的餐廳陸續(xù)開業(yè)，投其所好,，盛極一時,，遂被坊間稱為“官菜”,。在當時的國民黨軍隊中,，以湖南人和四川人居多，因此香辣特色強烈的川菜和湘菜,，為軍界人士所偏好,，被稱為“軍菜”。

至于“商菜”,，則是在臺灣經(jīng)濟騰飛達至頂峰的90年代初,，由于股市大漲,，許多人暴富，經(jīng)濟實力提高,，在飲食方面也有高消費需求,。因此，經(jīng)營高檔昂貴“參翅鮑肚”菜式的港式餐廳如雨后春筍大量涌現(xiàn),。由于商人宴請多愛選擇此類餐飲,，因而港式海鮮也被稱為“商菜”。隨著臺灣經(jīng)濟的繁榮,，世界各地的海鮮都涌向臺灣,，港式海鮮廣受饕客喜愛，“官菜”“軍菜”也紛紛向它靠攏,，風行起來,。

而在“官菜”“軍菜”“商菜”之外，民眾日常餐飲的家常菜,，則多是由湘菜和川菜的自行結合,，外加北方炒菜組成，也結合了部分江浙和廣東元素,。臺灣街頭的很多快炒店,，大多是此類風味，可說是琳瑯滿目,、應有盡有,，有很多餐廳以“南北合”命名，經(jīng)營的菜色囊括南方與北方風味,，頗受民眾歡迎,。

中新社記者：今年夏天，大陸網(wǎng)友從地圖上看到臺北街頭的山西刀削面館,，倍感親切,。您怎么看這一現(xiàn)象?

朱振藩：的確，臺灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬縷的聯(lián)系,，在臺灣的街頭,，可以看到以許多大陸各省命名的小吃店，不光有刀削面,，還有四川擔擔面,、宜賓燃面、山東大餅,、上海包子等,。山西刀削面一開始是退伍的山西老兵或軍眷，在眷村里開的小吃店，后來又推廣到各處,。

起初這些店掌柜都是相應省籍的人士,，把家鄉(xiāng)的味道帶到臺灣。后來臺灣設立了職業(yè)訓練所,，為了在經(jīng)濟蕭條時幫助民眾學習一技之長,、增加就業(yè)，其中的烹飪培訓課程包含了制作各種風味的菜式和點心,，民眾學到手藝之后開辦餐廳或小吃店,，經(jīng)營的菜色也就變得越來越多元。

隨著時代變遷,，臺灣小吃又在原來基礎上發(fā)展出本地創(chuàng)新,。舉例來說，臺灣夜市里很流行的“大腸包小腸”,，是用源自潮汕的糯米腸,，切開包裹香腸做成的，與美國熱狗有異曲同工之妙;著名的臺灣特色伴手禮“鳳梨酥”,，也來源于潮州傳統(tǒng)點心,，在臺灣，方塊形狀的點心烘烤成金黃色,，就像金磚,，店家為了討個吉祥寓意，以“鳳梨”命名,，諧音閩南語的“旺來”,，與餡料和口味并無關系。所以一開始,，鳳梨酥的餡并不是鳳梨(即菠蘿),，而是冬瓜蓉，到近年才有廠商用鳳梨為餡,，讓鳳梨酥“名副其實”,。

臺灣“傻瓜面”的原型則是福州干面。由于制作工序非常簡單,，所以店家常常把面煮好后,，讓顧客對照著店內(nèi)張貼的配料表，自行加入醬油,、麻油,、紅油。這種簡單的,、半自助式的面條,，逐漸被稱為“傻瓜面”。這樣的面店里,，同時也會經(jīng)營其他的福州風味小吃,，例如蛋煲湯、福州魚丸等,。同樣來自福州的面線,，也被臺灣小吃店發(fā)揚光大，加入本地食材蚵仔(即小牡蠣),，做成隨處可見的蚵仔米線,。

最負盛名的小吃應該算是在臺灣發(fā)揚光大的小籠包。1948年,，山西人楊秉彝只身到臺灣,，兩手空空，靠著替人送油為生,，并創(chuàng)設了“鼎泰豐”油行,，為拓展經(jīng)營兼做小籠包，最終成就了享譽國際的餐廳,，成為小籠包的最佳代言人,。

中新社記者：日本料理和西餐對臺灣餐飲產(chǎn)生了哪些影響?

朱振藩：日本對臺灣殖民統(tǒng)治50年，對臺灣飲食的影響也很大,。但在我看來,，其中很多東西并不是發(fā)源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”,，是在南北朝時從鎮(zhèn)江的金山寺傳到日本去的;而壽司則來源于云南的一種腌魚的方法,，唐朝通過長安傳到日本，同時傳過去的還有生魚片的吃法,。中國關于吃生魚片的記載可追溯到周朝,，周天子的食譜中，吃的是淡水魚,，日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料,。在日據(jù)時代之前，臺灣高雄,、屏東地區(qū)已經(jīng)盛行吃淡水魚的生魚片,，后來受日本的影響，才逐漸改為吃海魚,。(完)

受訪者簡介：

朱振藩,，1957年生于臺灣，祖籍江蘇靖江,，畢業(yè)于臺灣輔仁大學法律系,，已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部，被紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿稱為“真正的美食家”。

（原標題：東西問｜朱振藩：臺灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的,？）

【責任編輯：王井愛】

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