中新社北京12月29日電 中國臺(tái)灣地區(qū)有2300多萬人口,，其中超過八成是閩粵籍后裔,，飲食習(xí)慣與福建、廣東相近,。1949年之后,，來自五湖四海的人們將家鄉(xiāng)的飲食帶到臺(tái)灣。在不同的時(shí)代背景下,，各地飲食在臺(tái)灣發(fā)展,、融合,、創(chuàng)新，形成了聲名遠(yuǎn)播的臺(tái)灣美食,。臺(tái)灣美食家朱振藩近日就此接受中新社“東西問”專訪,，解析臺(tái)灣美食里的中華“基因密碼”。

現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

中新社記者：臺(tái)灣的飲食發(fā)展脈絡(luò)是怎樣的?

朱振藩：早年大陸渡海到臺(tái)灣的主要是福建人,，現(xiàn)在臺(tái)灣人口超過七成是由閩南移民后裔組成,，因此早期臺(tái)灣的飲食習(xí)慣與福建相近，多為泉州菜,、漳州菜,、福州菜、汀州(今福建長汀)的客家菜;后來廣東惠州和潮汕地區(qū)的居民陸續(xù)到臺(tái)灣,，也帶來了當(dāng)?shù)仫嬍场?/p>

日據(jù)時(shí)期，臺(tái)灣最有代表性的經(jīng)營高檔中餐宴席的酒樓“江山樓”“東薈芳”“春風(fēng)樓”“蓬萊閣”并稱為四大酒家,，有“江東春蓬”之稱,。其中，蓬萊閣為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)樹一幟,、吸引更多食客,，找來孫中山先生在廣州大元帥府的主廚杜子釗，帶領(lǐng)一批福建,、廣東和四川廚師到臺(tái)灣,，更加豐富了“臺(tái)灣菜”的內(nèi)容。

1949年,，許多大陸民眾來到臺(tái)灣,，其中也有不少是各省的餐飲界人士，帶來了各自家鄉(xiāng)的正宗味道,。在此之前,，臺(tái)灣酒樓的菜色可說是混合了各省風(fēng)格的“混省菜”。在正宗菜系到臺(tái)灣之后,，“混省菜”就不太吃香了,，店家轉(zhuǎn)而成立了諸如清粥小菜的所謂“新臺(tái)菜”餐廳，一路發(fā)展至今,。也有一些知名餐廳,，其實(shí)是從“混省菜”發(fā)展而來的，因而許多大陸來的客人也會(huì)從“臺(tái)灣菜”中吃到似曾相識(shí)的味道,。

中新社記者：中餐有魯,、川、粵,、蘇,、閩,、浙、湘,、徽“八大菜系”,，在臺(tái)灣盛行的有哪些菜系?

朱振藩：臺(tái)灣由于地方小，廚師和餐廳業(yè)者的流動(dòng)性較大,，中餐廳很少有自始至終堅(jiān)持某個(gè)單一菜系的,，通常都兼容并蓄，包羅萬象,。各種菜系和風(fēng)味在臺(tái)灣交流交融,，其中有繼承、有融合,，處處都能發(fā)現(xiàn)時(shí)代變遷的印記,。

從另一個(gè)角度來說，1949年以來臺(tái)灣的菜系,，可以分為“官菜”“軍菜”“商菜”三類,。所謂“官菜”，指的是江浙菜系,。由于蔣介石父子是寧波人,，因而寧波菜先在臺(tái)灣流行起來;隨后，由于當(dāng)時(shí)的黨政官員中有許多江浙人士,，主打蘇州菜,、杭州菜、上海菜的餐廳陸續(xù)開業(yè),，投其所好,，盛極一時(shí)，遂被坊間稱為“官菜”,。在當(dāng)時(shí)的國民黨軍隊(duì)中,，以湖南人和四川人居多，因此香辣特色強(qiáng)烈的川菜和湘菜,，為軍界人士所偏好,，被稱為“軍菜”。

至于“商菜”,，則是在臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)騰飛達(dá)至頂峰的90年代初,，由于股市大漲，許多人暴富,，經(jīng)濟(jì)實(shí)力提高,，在飲食方面也有高消費(fèi)需求。因此,，經(jīng)營高檔昂貴“參翅鮑肚”菜式的港式餐廳如雨后春筍大量涌現(xiàn),。由于商人宴請(qǐng)多愛選擇此類餐飲,，因而港式海鮮也被稱為“商菜”。隨著臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)的繁榮,，世界各地的海鮮都涌向臺(tái)灣,，港式海鮮廣受饕客喜愛，“官菜”“軍菜”也紛紛向它靠攏,，風(fēng)行起來,。

而在“官菜”“軍菜”“商菜”之外，民眾日常餐飲的家常菜,，則多是由湘菜和川菜的自行結(jié)合,，外加北方炒菜組成，也結(jié)合了部分江浙和廣東元素,。臺(tái)灣街頭的很多快炒店,，大多是此類風(fēng)味，可說是琳瑯滿目,、應(yīng)有盡有,，有很多餐廳以“南北合”命名，經(jīng)營的菜色囊括南方與北方風(fēng)味,，頗受民眾歡迎。

中新社記者：今年夏天,，大陸網(wǎng)友從地圖上看到臺(tái)北街頭的山西刀削面館,，倍感親切。您怎么看這一現(xiàn)象?

朱振藩：的確,，臺(tái)灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬縷的聯(lián)系,，在臺(tái)灣的街頭，可以看到以許多大陸各省命名的小吃店,，不光有刀削面,，還有四川擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面,、山東大餅,、上海包子等。山西刀削面一開始是退伍的山西老兵或軍眷,，在眷村里開的小吃店,，后來又推廣到各處。

起初這些店掌柜都是相應(yīng)省籍的人士,，把家鄉(xiāng)的味道帶到臺(tái)灣,。后來臺(tái)灣設(shè)立了職業(yè)訓(xùn)練所，為了在經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)幫助民眾學(xué)習(xí)一技之長,、增加就業(yè),，其中的烹飪培訓(xùn)課程包含了制作各種風(fēng)味的菜式和點(diǎn)心,，民眾學(xué)到手藝之后開辦餐廳或小吃店，經(jīng)營的菜色也就變得越來越多元,。

隨著時(shí)代變遷,，臺(tái)灣小吃又在原來基礎(chǔ)上發(fā)展出本地創(chuàng)新。舉例來說,，臺(tái)灣夜市里很流行的“大腸包小腸”,，是用源自潮汕的糯米腸，切開包裹香腸做成的,，與美國熱狗有異曲同工之妙;著名的臺(tái)灣特色伴手禮“鳳梨酥”,，也來源于潮州傳統(tǒng)點(diǎn)心，在臺(tái)灣,，方塊形狀的點(diǎn)心烘烤成金黃色,，就像金磚，店家為了討個(gè)吉祥寓意,，以“鳳梨”命名,，諧音閩南語的“旺來”，與餡料和口味并無關(guān)系,。所以一開始,，鳳梨酥的餡并不是鳳梨(即菠蘿)，而是冬瓜蓉,，到近年才有廠商用鳳梨為餡,，讓鳳梨酥“名副其實(shí)”。

臺(tái)灣“傻瓜面”的原型則是福州干面,。由于制作工序非常簡(jiǎn)單,，所以店家常常把面煮好后，讓顧客對(duì)照著店內(nèi)張貼的配料表,，自行加入醬油,、麻油、紅油,。這種簡(jiǎn)單的,、半自助式的面條，逐漸被稱為“傻瓜面”,。這樣的面店里,，同時(shí)也會(huì)經(jīng)營其他的福州風(fēng)味小吃，例如蛋煲湯,、福州魚丸等,。同樣來自福州的面線，也被臺(tái)灣小吃店發(fā)揚(yáng)光大，加入本地食材蚵仔(即小牡蠣),，做成隨處可見的蚵仔米線,。

最負(fù)盛名的小吃應(yīng)該算是在臺(tái)灣發(fā)揚(yáng)光大的小籠包。1948年,，山西人楊秉彝只身到臺(tái)灣,，兩手空空，靠著替人送油為生,，并創(chuàng)設(shè)了“鼎泰豐”油行,，為拓展經(jīng)營兼做小籠包，最終成就了享譽(yù)國際的餐廳,，成為小籠包的最佳代言人,。

中新社記者：日本料理和西餐對(duì)臺(tái)灣餐飲產(chǎn)生了哪些影響?

朱振藩：日本對(duì)臺(tái)灣殖民統(tǒng)治50年，對(duì)臺(tái)灣飲食的影響也很大,。但在我看來,，其中很多東西并不是發(fā)源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”,，是在南北朝時(shí)從鎮(zhèn)江的金山寺傳到日本去的;而壽司則來源于云南的一種腌魚的方法,，唐朝通過長安傳到日本，同時(shí)傳過去的還有生魚片的吃法,。中國關(guān)于吃生魚片的記載可追溯到周朝,，周天子的食譜中，吃的是淡水魚,，日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料,。在日據(jù)時(shí)代之前，臺(tái)灣高雄,、屏東地區(qū)已經(jīng)盛行吃淡水魚的生魚片，后來受日本的影響,，才逐漸改為吃海魚,。(完)

受訪者簡(jiǎn)介：

朱振藩，1957年生于臺(tái)灣,，祖籍江蘇靖江,，畢業(yè)于臺(tái)灣輔仁大學(xué)法律系，已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部,，被紀(jì)錄片《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿稱為“真正的美食家”,。

（原標(biāo)題：東西問｜朱振藩：臺(tái)灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的？）

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